*南疆和田(七):馕,烤包子*

          ——写于2001年11月

  说到吃的,新疆有抓饭、拉面、烤羊肉串、大盘鸡、油撒子、烤全羊等等,还有维吾尔人最普通的主食——馕。

  写下这个“馕”字,就想到了曾经在媒体上班那几年,与没去过新疆的四川同事说到馕,总被误解为我在南疆还有“狼”吃,总会笑上一阵。

  馕,是维吾尔人最普通的主食。馕的主要原料是白面,也有玉米面的——我也想到了丽江的水焖粑粑和江南的烧饼,外型都很象。馕的佐料有盐巴、皮牙孜、牛奶、芝麻等。
  馕是烤出来的。在我住的好友吾买尔江家里,我看到了烤馕的馕坑。馕坑高不过1米,肚大口小,用泥土做成,形如一个大酒坛子,也真很象江南的烧饼炉子。烤馕的过程也和烤烧饼一样,先用盐水发面(不用碱和苏打),然后将馕胚洒上盐水,贴在有着炭火的馕坑内壁,几分种后,香喷喷的馕就可以取出食用了。

  伍买尔江的妻子在揉面时还加入了羊油,因此烤出来的馕叫油馕。

  揣着吾买尔江送我的一大包馕,我搭上石油队的“奔驰”沙漠车沿着和田河去了沙漠腹地。馕因为水分少,便于携带,可以保存很多天。是在沙漠里最方便、也是除水以外唯一应该携带的食品。

  和田的馕多种多样,大的小的厚的薄的干的油的,最小的只有3-5厘米直径,厚不过1厘米。


  在和田地区还有独有的一种食物——烤包子,维语好象叫它里士给代。那就是有馅的了。在于阗巴扎上,我饶有兴趣地看了烤包子的整个过程:

  卖包子的现做现卖。先将羊肉和皮牙孜切碎,调以盐巴、孜然、胡椒等佐料,然后用和好的面包成包子;将馕坑烧热,把火炭集中在馕坑中间,在烧红的馕坑内壁洒上盐水,使馕坑里充满湿气,10来分钟后开始贴包子,贴满后用手将一些水晒在包子上,用一块厚布盖住馕坑口,焖烤约半个小时;然后将盖子和馕坑下方的通风口都打开,用扇子将火重新扇起。等包子取出时,金黄脆香,热气蒸腾,肉馅诱人。

  在馕坑的周围,早就或站或坐或蹲围着了很多人,等待着包子的出笼。卖包子的每取出一个包子时总是夸张地将包子“啪”一下打开,散发出羊肉和皮牙孜的香味,随即递给等候的每个人,嘴里还大喊大叫,用维语吆喝着什么(我想当然是“我的包子多好多香!”“新鲜出笼的啦!”“尝一尝来尝一尝来!”之类吧)。买到包子的人也不走开,或站或坐或蹲还是老样子,当场开吃,烫的呀,所以一片“唏哩呼噜”的声音,实在诱人。马上又围上来很多人,拿到后也当场开吃,先吃完人的也不离开,又接着来一个,或者看着别人吃。于是呵呵,很壮观的场面喔……(左图)

  我啊,被诱的当然也只好加入了,所有的人都看着我笑。语言不通啊,我只好不停的伸大拇指了……

照片摄于1996年10月下旬

 

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